热锅快炒的叶绿素保卫战

现象

小火慢炒青菜 → 颜色从翠绿变成暗黄，大量出水，口感软烂。大火快炒青菜 → 鲜绿保持，口感脆嫩，但操作窗口极短。

为什么？因为这是一场叶绿素 vs 有机酸的时间竞赛。

叶绿素 (Chlorophyll) 的核心是一个卟啉环，中心螯合着一个镁离子 (Mg²⁺)。

正是这个 Mg²⁺ 赋予了叶绿素特征性的绿色。

当植物细胞受热破裂，细胞液中的有机酸（草酸、苹果酸等，pH ≈ 5-6）释放出来：

叶绿素 + H⁺ → 脱镁叶绿素 (Pheophytin) + Mg²⁺

脱镁叶绿素呈橄榄褐色 → 这就是青菜变黄的元凶。

条件	酸暴露时间	脱镁程度	颜色
大火快炒 60-90s	极短	< 10%	翠绿
中火炒 3-5 min	中等	30-50%	暗绿偏黄
小火炒 > 5 min	充足	> 70%	黄褐色

猛火 (High Heat) 的三重效果：

本质上，这是一个速度 vs 降解的优化问题：

目标函数：在达到”刚好熟”的约束条件下，最小化叶绿素的降解率。