葱的分段使用法：从葱白到葱绿
同一根葱，不同部位、不同时机下锅，风味完全不同。葱是中餐最被低估的精密调料。
现象
- 很多菜谱写”葱白和葱绿分开”，为什么？
- 红烧菜放整段葱白，炒菜放葱花
- 日式拉面上放的葱花是生的，而中式炖肉的葱是煮烂了的
底层逻辑
葱的化学成分：含硫化合物家族
葱和大蒜是近亲，都属于葱属 (Allium)。它的风味来自含硫化合物：
- 硫代丙醛-S-氧化物：催泪因子（切葱流泪的元凶）
- 二丙烯基二硫 (DPDS)：葱特征香气
- 丙烯基硫醇：辛辣味来源
这些物质都是挥发性的，温度越高挥发越快。
葱白 vs 葱绿：成分差异
| 部位 | 含硫化合物 | 糖分 | 纤维 | 风味特点 |
|---|---|---|---|---|
| 葱白 | 含量高 | 较高 | 较少 | 辛辣浓郁，加热后变甜 |
| 葱绿 | 含量低 | 较低 | 较多 | 清香温和，颜色装饰 |
葱白是风味的主力——含硫化合物和糖分集中在这里。 葱绿更适合做装饰和提供清新的绿色香气。
加热对葱的影响
| 温度/时间 | 变化 | 风味结果 |
|---|---|---|
| 生 (常温) | 含硫化合物完整 | 辛辣、刺鼻 |
| 短时高温 (爆香) | 部分含硫化合物分解 + 美拉德反应 | 焦香、甜葱味 |
| 长时炖煮 | 含硫化合物大量挥发 + 糖类焦糖化 | 软糯、甘甜、无辛辣 |
这解释了为什么：
- 生葱花：辛辣提味（拉面、凉拌）
- 爆香葱段：焦香开胃（炒菜起手式）
- 炖煮整葱：融入汤底增甜（红烧肉、炖鸡）
中餐用葱的四种模式
模式 1：炝锅爆香（葱白）
热油 → 葱白段 → 中火煸至边缘微焦 → 加入主料含硫化合物在油中发生热分解，产生复杂的硫化物香气。同时葱白中的糖分开始焦糖化。
模式 2：整段炖煮（葱白打结）
葱白段打结 → 与主料一同炖煮 → 出锅前捞出长时间加热使所有辛辣成分挥发殆尽，只留下甜味和鲜味渗入汤中。打结是为了方便捞出。
模式 3：出锅撒葱花（葱绿）
菜肴出锅装盘 → 撒葱花利用残余温度激活一小部分含硫化合物的挥发，既有颜色点缀，又有清新葱香，但避免了过度加热导致的味道消失。
模式 4：葱油（全段）
冷油 + 大量葱段 → 中小火慢炸至深棕色 → 捞出葱段 → 葱油完成原理和花椒油类似——利用油脂作为溶剂，萃取葱中的脂溶性风味物质。
操作参数
| 用途 | 葱的部位 | 切法 | 用量 | 时机 |
|---|---|---|---|---|
| 炝锅 | 葱白 | 斜切段 (3cm) | 2-3段 | 热油后第一步 |
| 炖煮 | 葱白 | 整段打结 | 2-3段 | 与主料同入 |
| 点缀 | 葱绿 | 切葱花 | 适量 | 出锅后撒 |
| 葱油 | 全段 | 切段 (5cm) | 100g/200ml油 | 冷油起步 |
| 凉拌 | 葱白+葱绿 | 切丝或切圈 | 适量 | 调味时加 |