红烧肉 - 理科生下厨房

# 食材清单

# SOP 步骤

五花肉冷水下锅，加料酒 15ml、姜片 2 片，大火煮沸后撇去浮沫，捞出洗净

time: 5min temp: 100°C

// 焯水的目的：1) 溶解并去除血水中的可溶性蛋白（浮沫），减少腥味；2) 料酒乙醇共沸蒸馏带走三甲胺等腥味分子

锅中加少量油和冰糖，小火加热，不断搅拌

temp: 170°C

// 冰糖纯度高，炒出的糖色更清亮。小火是关键——糖的焦糖化窗口在 170-185°C，超过 200°C 就碳化变苦

观察糖的状态：融化→大泡→小泡→琥珀色，立即下入五花肉块翻炒上色

time: 3min temp: 180°C

// 大泡→小泡是焦糖化的关键信号。下肉时肉表面水分急剧蒸发降温，精确终止焦糖化防止碳化。同时糖色包裹肉表面，后续炖煮中与肉的氨基酸继续发生美拉德反应

沿锅边淋入料酒 15ml

time: 10s

// 乙醇在高温锅面瞬间气化，共沸蒸馏进一步去腥

加入老抽上色，翻炒均匀

time: 30s

// 老抽中的焦糖色和类黑精附着在肉表面，赋予红亮色泽

加入生姜、葱结、八角、桂皮、香叶

time: 10s

一次性加入 500ml 开水，没过肉面

temp: 100°C

// 必须加开水！冷水会使肉表面蛋白质骤然收缩，导致肉质紧缩变硬。开水保持蛋白质已有的松弛状态

大火煮沸后转小火，加盖炖煮

time: 60min temp: 90°C

// 小火慢炖 (90°C左右) 是核心：胶原蛋白在 75-85°C 缓慢水解为明胶，使肉质从'韧'变为'软糯'。水解需要时间，大火反而会让肌纤维过度收缩变柴

炖 50 分钟后加入生抽，继续炖 10 分钟

time: 10min

// 生抽后加保留谷氨酸的鲜味（久煮会分解）

开盖，转大火收汁至浓稠，汤汁能挂在肉上

time: 5min temp: 100°C

// 收汁阶段水分蒸发、汤汁浓缩，明胶浓度升高形成粘稠质感，包裹在每块肉表面

科学解析

红烧肉是时间换质地的经典案例。核心转化是：

胶原蛋白 → 明胶（在 75-85°C，需要 45-60 分钟）

五花肉中皮层和肥肉层含有大量胶原蛋白。长时间低温炖煮使其水解为明胶（就是做果冻的那个东西），这就是红烧肉”入口即化”的原因。

同时，色泽的来源是双重的：