快炒 Lv.1 简单 Easy

蒜蓉西兰花

焯水灭酶保绿 + 蒜末爆香增味，简单两步背后是叶绿素保护和酶促反应的精确配合。

servings: 2
time: 10min
peak_temp: 200°C

# 食材清单

食材 用量 分类
西兰花 300g 主料
大蒜 20g 辅料
食盐 3g 调味
食用油 5ml 调味
食用油 15ml 调味
食盐 2g 调味
蚝油 10ml 调味

# SOP 步骤

01

西兰花切小朵，冷水浸泡 10 分钟，洗净沥干

time: 10min
// 浸泡让花蕾间隙中的虫卵和杂质浮出
02

大蒜切末后静置 10 分钟

time: 10min
// 切碎后蒜氨酸酶启动，大蒜素生成在 10-15 分钟达到峰值。提前切好让风味物质充分生成
03

烧一锅水，水沸后加 3g 盐和 5ml 油，下西兰花焯水

time: 1min temp: 100°C
// 盐提高沸点使温度略高；油包裹表面形成保护层；沸水快速灭活叶绿素酶，阻止叶绿素降解
04

焯水后立即捞出过冷水，沥干

time: 30s
// 冷水急冷终止加热过程，防止余温继续破坏叶绿素。这一步是保绿的关键
05

锅烧热加 15ml 油，中火下蒜末爆香至微黄

time: 15s temp: 150°C
// 蒜末在 140-160°C 下，大蒜素热分解生成二烯丙基二硫等醇厚香气物质
06

倒入西兰花，大火翻炒

time: 30s temp: 200°C
07

加入蚝油、盐，翻炒均匀出锅

time: 15s
// 蚝油提供谷氨酸钠（鲜味）和焦糖色（色泽），与蒜香形成风味层次

科学解析

这道菜涉及两个并行的科学操作：

  1. 叶绿素保护线：焯水灭酶 → 冷水急冷 → 大火快炒，全程最小化叶绿素降解
  2. 大蒜素最大化线：提前切末静置 10 分钟，让酶促反应充分进行后再入锅爆香

两条线在”下锅炒制”这个节点汇合，产生翠绿 + 蒜香的最佳效果。

调试指南

问题原因修复
西兰花发黄焯水太久 / 没过冷水焯水 60s 内，捞出立刻冰水
蒜味不够蒜末切好直接下锅切好后静置 10 分钟再用
口感太硬焯水时间太短花朵大时焯水可延长到 90s
出水太多焯水后没沥干过冷水后用厨房纸吸干