快炒
Lv.1 简单 Easy
蒜蓉脆炒芹菜
利用渗透压预处理 + 大火快炒，实现最大化脆度的标准化流程。
servings: 2
time: 15min
peak_temp: 220°C
# 食材清单
| 食材 | 用量 | 分类 |
|---|---|---|
| 芹菜 | 300g | 主料 |
| 大蒜 | 15g | 辅料 |
| 食盐 | 3g | 调味 |
| 食用油 | 5ml | 调味 |
| 食用油 | 15ml | 调味 |
| 食盐 | 2g | 调味 |
| 白胡椒粉 | 1g | 调味 |
# SOP 步骤
01
芹菜洗净，切斜段 (长度 3cm)
// 斜切增大受热面积，加速热传导
02
切好的芹菜加入 3g 盐 + 5ml 油，拌匀腌制
time: 10min
// NaCl 制造高渗环境→细胞适度失水→纤维致密化；油膜形成疏水保护层
03
腌制后冲洗沥干，去除多余盐分
time: 1min
04
大蒜切末备用
05
锅烧热，加入 15ml 食用油，油温至微微冒烟
temp: 200°C
// 油温达到烟点附近，确保足够的热能输入
06
下蒜末，爆香至微黄
time: 10s
temp: 180°C
// 大蒜中的蒜氨酸在热力下转化为大蒜素，产生特征香气
07
倒入芹菜，大火翻炒
time: 1min 30s
temp: 220°C
// 高温快速传热，在纤维完全软化前完成烹饪
08
加入 2g 盐、白胡椒粉，翻炒均匀，出锅
time: 15s
科学解析
这道菜的核心技术是渗透压预处理。通过腌制步骤让芹菜细胞适度脱水，配合油膜保护，确保在高温快炒过程中保持最佳脆度。
详细原理请参阅：脆嫩芹菜的秘密：渗透压的力量
调试指南
| 问题 | 原因 | 修复 |
|---|---|---|
| 炒完太咸 | 腌制后未冲洗 | 必须冲洗沥干 |
| 还是偏软 | 火力不够 / 炒太久 | 确保锅温 200°C+，控制在 90s 内 |
| 出水太多 | 沥干不彻底 | 甩干水分再下锅 |
| 颜色发黄 | 炒制时间过长 | 参考叶绿素保护原理，缩短时间 |