快炒
Lv.1 简单 Easy
酸辣土豆丝
醋酸抑制酶促褐变 + 淀粉冲洗防粘连 + 大火快炒保脆，一道国民菜的精密工艺。
servings: 2
time: 10min
peak_temp: 230°C
# 食材清单
| 食材 | 用量 | 分类 |
|---|---|---|
| 土豆 | 350g | 主料 |
| 干辣椒 | 5g | 辅料 |
| 花椒 | 2g | 辅料 |
| 大蒜 | 10g | 辅料 |
| 白醋 | 20ml | 调味 |
| 食盐 | 3g | 调味 |
| 生抽 | 5ml | 调味 |
| 葱花 | 10g | 辅料 |
| 食用油 | 25ml | 调味 |
# SOP 步骤
01
土豆去皮，切 3mm 粗细的均匀丝
// 均匀的丝确保每根受热一致。太粗炒不透，太细容易断
02
切好的土豆丝立刻放入清水中反复冲洗 3 次，直到水变清澈
time: 2min
// 冲洗有两个目的：1) 去除表面游离淀粉，防止炒制时粘连成团；2) 水环境隔绝空气，阻止多酚氧化酶与O₂接触，延缓褐变
03
沥干水分（用厨房纸吸干效果最佳）
time: 1min
// 表面水分必须去除，否则下锅时水分蒸发降温，无法达到快炒所需高温
04
锅热加油，冷油放花椒小火炸出香味，捞出花椒
time: 20s
temp: 150°C
// 萃取脂溶性花椒素
05
下干辣椒段和蒜片，爆香
time: 10s
temp: 160°C
06
大火下土豆丝，快速翻炒
time: 1min
temp: 220°C
// 大火确保锅温不被土豆丝的水分降低太多。快速翻炒让每根土豆丝均匀受热
07
沿锅边淋入白醋，继续翻炒
time: 10s
// 白醋降低 pH 至 < 4 → 多酚氧化酶失活 → 土豆丝保持雪白；同时酸性环境加强果胶稳定性→保脆
08
加入盐和生抽，翻炒均匀，撒葱花出锅
time: 15s
科学解析
酸辣土豆丝的核心挑战是脆而不碎、白而不黑。
护色原理：土豆切面暴露后，多酚氧化酶 (PPO) 催化酚类物质氧化成褐色的醌类物质。解决方案有两个叠加：
- 冲洗泡水 → 隔绝 O₂
- 加白醋 → pH < 4 灭活 PPO
保脆原理：冲洗去除表面淀粉后，土豆丝之间不会因淀粉糊化而粘连。保留的细胞壁果胶在酸性环境下更稳定，维持脆感。
调试指南
| 问题 | 原因 | 修复 |
|---|---|---|
| 粘成一团 | 淀粉没洗干净 / 火力不足 | 多洗几次到水清，大火快炒 |
| 变黑变灰 | 切后没泡水 / 没加醋 | 切完立即泡水，炒时加醋 |
| 太软 | 炒太久 | 全程不超过 90 秒 |
| 醋味太重 | 白醋加太多 | 控制在 20ml，锅边淋入让部分挥发 |
| 不入味 | 没沥干水就下锅 | 吸干水分确保高温炒制 |