麻婆豆腐 - 理科生下厨房

# 食材清单

# SOP 步骤

豆腐切 2cm 方块，放入加了盐（3g）的开水中浸泡 5 分钟

time: 5min temp: 80°C

// 盐水浸泡有两个作用：1) 盐离子促进豆腐中大豆蛋白的凝固网络加强，炒制时不易碎；2) 热水使豆腐内部排出部分水分和豆腥味

锅中加油，冷油下花椒，小火炸至深褐色捞出

time: 30s temp: 150°C

// 制作花椒油，萃取脂溶性花椒素

下猪肉末，中火煸炒至出油变酥

time: 2min temp: 170°C

// 充分煸炒让肉末中的水分蒸发、脂肪析出，产生美拉德反应风味

加入豆瓣酱，小火炒出红油

time: 1min temp: 130°C

// 豆瓣酱中的辣椒红素是脂溶性色素，需要用油炒才能释放红色——这就是'炒出红油'

加入姜末、蒜末、豆豉、辣椒面，炒香

time: 20s temp: 140°C

加入 200ml 水，生抽，煮沸后轻轻放入豆腐块

time: 30s temp: 100°C

// 轻放！豆腐蛋白质网络脆弱，机械冲击会碎

中小火炖煮，让豆腐吸收汤汁

time: 5min temp: 95°C

// 小火慢炖让汤汁通过渗透作用进入豆腐内部，实现入味。大火沸腾会把豆腐冲碎

淋入水淀粉勾芡，轻轻推动（不要翻炒），待汤汁浓稠

time: 30s

// 淀粉糊化形成粘稠凝胶，增加汤汁的挂附能力，让每块豆腐都裹上酱汁

出锅装盘，撒花椒粉和葱花

// 花椒粉后撒保留最大麻感（花椒素未经高温分解）；葱花的含硫化合物在余温下释放清香

科学解析

麻婆豆腐是多种科学原理协同的典范：