奶白鲫鱼豆腐汤 - 理科生下厨房

# 食材清单

# SOP 步骤

鲫鱼处理干净，两面各划 3 刀，用厨房纸吸干表面水分

// 去除表面水分防止煎制时油爆，划刀增大热传导面积

锅烧热加油，中火将鲫鱼两面煎至金黄

time: 5min temp: 170°C

// 美拉德反应产生风味物质，同时使鱼表面蛋白质凝固，防止后续炖煮时碎裂

加入姜片、葱白段，煸出香味

time: 30s

沿锅边淋入料酒

time: 10s

// 料酒中的乙醇蒸发时带走腥味分子（三甲胺等）

一次性加入 1200ml 沸水，转大火

temp: 100°C

// 必须加沸水！冷水会使蛋白质收缩，影响胶原蛋白溶出和乳化效率

大火持续滚沸炖煮

time: 25min temp: 100°C

// 剧烈沸腾提供机械乳化力，将脂肪打散成微米级油滴；明胶蛋白包裹油滴形成稳定 O/W 乳液

加入豆腐块，继续大火炖煮

time: 10min temp: 100°C

出锅前加入 5g 盐，撒葱花

time: 30s

// 过早加盐会使蛋白质过度收缩，减少明胶溶出量，影响奶白效果

科学解析

这道汤的关键在于持续的大火滚沸。沸腾产生的机械力将脂肪分散成微小油滴，而从鱼骨鱼皮中溶出的明胶蛋白充当天然乳化剂，将汤变成稳定的奶白色乳液。