醋溜白菜 - 理科生下厨房

# 食材清单

# SOP 步骤

白菜帮和叶分开，帮部斜切菱形片（3cm），叶撕大块

// 帮叶分切是因为帮部纤维致密需要更长加热时间，叶片薄嫩容易过熟

锅烧热加油，冷油放入花椒，小火炸至花椒深褐色，捞出花椒

time: 30s temp: 150°C

// 花椒素是脂溶性的，小火慢炸让风味物质充分溶入油脂

原锅放入干辣椒段和蒜片，爆香至辣椒变色

time: 10s temp: 160°C

// 辣椒素同样是脂溶性的，油炸激活辣味并释放红色素

大火，先下白菜帮翻炒

time: 1min temp: 220°C

// 帮部含水量高、纤维密实，需要先入锅让高温快速软化表层

加入白菜叶，继续大火翻炒

time: 30s temp: 220°C

沿锅边淋入陈醋，翻炒均匀

time: 10s

// 醋酸降低pH→果胶水解速率骤降→白菜帮保持脆感；沿锅边淋让醋遇高温挥发部分酸味，留下醇厚酯香

加入生抽、糖、盐，大火翻炒均匀，出锅

time: 15s

// 糖平衡酸味，生抽中的谷氨酸补充鲜味

科学解析

这道菜的灵魂是醋酸对细胞壁的保护作用。白菜帮的脆感来自果胶和纤维素构成的细胞壁，在酸性环境 (pH < 4) 下果胶水解大幅减缓，所以加了醋的白菜炒完依然脆爽。

花椒油的使用则是利用了花椒素的脂溶性——先炸出花椒油，比直接放花椒粒效果好得多。