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原理层 Kernel
美拉德反应、焦糖化、乳化、变性……核心科学概念解析。
理解了 "为什么"，才能举一反三。
物理 Physics 化学 Chemistry 生物 Biology
大蒜素
大蒜的化学武器：从蒜氨酸到大蒜素
为什么蒜要切碎才香？为什么蒜末要最后放或最先放？一颗大蒜里藏着精密的化学反应链。
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为什么做鱼做肉必放姜？姜辣素如何精准拦截腥味分子。
阅读更多 乙醇料酒去腥的蒸馏原理
乙醇不是调味的，它是一辆运载腥味分子的蒸发列车。
阅读更多 含硫化合物葱的分段使用法：从葱白到葱绿
同一根葱，不同部位、不同时机下锅，风味完全不同。葱是中餐最被低估的精密调料。
阅读更多 谷氨酸酱油的鲜味密码：谷氨酸与美拉德
生抽提鲜、老抽上色，一瓶酱油里藏着发酵和热化学的双重智慧。
阅读更多 花椒素花椒的麻与香：脂溶性风味炸弹
花椒为什么要用油炸？麻味究竟是什么感觉？从花椒素到酰胺类化合物的感官科学。
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去腥、护色、提鲜、软化——一勺醋在锅里同时做了四件事。
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炒糖色、收汁挂芡、腌制保水——糖在厨房里的角色远不止'甜'。
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小火慢炒青菜发黄？因为你给了有机酸足够的时间去偷走镁离子。
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大火出白汤，小火出清汤。这不是经验之谈，这是经典的乳化实验。
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为什么炒前用盐和油腌制 10 分钟，芹菜就能保持完美脆度？答案藏在细胞层面的物理学中。
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为什么裹了淀粉和蛋清的肉片更嫩？因为你给它穿了一件隔热防护服。
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